卤菜业发展至今，美味和健康是始终围绕我们的重要因素，我们要将卤菜店做大做强，凉菜卤水，这是最基本的基石。四川川味卤菜的制作流程是开卤菜店的朋友值得学习的，我们在现场加上培训师傅的实际操作指导，让你通过这样的培训达到精湛的川卤制作技术。
夏季特色卤菜销售旺季即将过去，新津卤水，蜀味缘卤菜凭借口味地道的菜品成为了市场“大赢家”。成都特色卤菜行业从来不缺乏知名的卤菜店，凉菜卤水制作，无论是从卤菜技术、销售额还是加盟前景来看，蜀味缘品牌的特色卤菜项目都是最-具致富商机的。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，什么是老卤水，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
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