红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，凉菜卤水制作，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
就是熬好的卤水，达州卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，凉菜卤水，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
作为衣食住行之一的食，什么是老卤水，餐饮业一直是中国发展较快的行业。记者了解到，中国餐饮业整体上涨趋势十分明朗，数据显示，2010年，餐饮业市场规模是1768亿人民币，而经过五年的发展，到了2015年，餐饮业规模就已经达到了34892亿人民币，翻了将近20倍。餐饮业的巨大市场空间吸引了越来越多的加盟商。在接受记者采访的时候，成都吃之以恒卤菜负责人表示，餐饮业尽管有着十分广泛的市场空间，但并不是说每一家都能在这个市场上立足。想要获得更多客户和加盟商的肯定，必须有好的菜品，更要有周到的加盟及服务政策。
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