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卤水中浮油要经常打掉，最-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，五香卤水，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，卤水 保存，如果有条件，四川卤水，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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