卤水中浮油要经常打掉，最-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，卤菜的做法，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤菜技术，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，青白江卤菜，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣原料：鸡爪500g，卤料1包
制法：⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，学做卤菜，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。小贴士如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
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