酱板鸭加工
原料：必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最-佳。
腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，学做卤菜技术哪家好，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；2、擦盐，以1250克的鸭-子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭-子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，青白江卤菜，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4、鸭-子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭-子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭-子腹中，压成板状，晾干水分；5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭-子反复熏烘至金黄色即成。调酱汤：酱汤主料包：辅料：调卤水：调老油：工艺流程：（此处省略）中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭-子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下蜂蜜，离火焖半个小时 出锅
制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，卤菜技术，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
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