制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，井盐卤水，以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，五香卤水，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
卤水的分类：卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，人工卤水，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，龙泉驿卤水，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
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