红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，成都学卤菜排名，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
酱板鸭加工
原料：必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最-佳。
腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；2、擦盐，以1250克的鸭-子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，卤菜，撑开肛门，成都哪里有学做卤菜的，使腔中盐水全部流出。3、复腌，成都卤菜培训公司，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭-子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4、鸭-子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭-子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭-子腹中，压成板状，晾干水分；5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭-子反复熏烘至金黄色即成。调酱汤：酱汤主料包：辅料：调卤水：调老油：工艺流程：（此处省略）中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭-子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下蜂蜜，离火焖半个小时 出锅
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