卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，学做卤菜技术多少钱，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
酱板鸭加工
原料：必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最-佳。
腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；2、擦盐，以1250克的鸭-子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，泸州卤菜，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主；擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭-子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，卤菜做法，如果鸭大，学做卤菜，腌的时间更长。4、鸭-子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭-子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭-子腹中，压成板状，晾干水分；5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭-子反复熏烘至金黄色即成。调酱汤：酱汤主料包：辅料：调卤水：调老油：工艺流程：（此处省略）中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭-子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下蜂蜜，离火焖半个小时 出锅
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